Kíváncsi voltam, hogy vajon hányan szeretik a kocsonyát a követőim közül? A szavazás eredményeképpen megállapítható, hogy bármennyire is megosztó étel a kocsonya, mégis többen szavaztak arra, hogy szeretik, mint arra, hogy nem.
Sokkal könnyebb körül határolni azt, hogy milyen a rossz kocsonya. Ugyanis nem szabad, hogy zavaros, ízetlen, zsíros vagy túl híg és tartalmatlan legyen. A jó kocsonya rezeg – a túlfőzött kocsonya azonban kemény, mint egy gumidarab. Természetesen a kocsonya is azok közé a magyar ételek közé tartozik, amiről szöges ellentétek és viták alakultak ki.
Ha teszel bele tojást minimum 10 percig kell külön főzni, mert különben szétmállik a sárgája és zavaros lesz a kocsonya leve. Jó tudni, ha füstölt hússal készíted vigyázni kell, mert ha túl sokat teszel bele, akkor szintén zavaros lesz tőle a kocsonyalé. A lé felületén összegyűlt zsír eltávolítása rendkívül fontos művelet. Általában evőkanállal, merőkanállal, szedik le, de a legjobb megoldás egy fehér konyhai papírtörlőt a tetejére rakni, ami pillanatok alatt felszívja a meleg zsírt. Ha nincs, akkor a felesleges zsír fehér papírszalvétával is felitatható.
Hozzávalók (ez az adag min. 10 -12 tányérra lesz elég)
1 ½ kg sertés bőr, köröm, farok (van kész kocsonya alapcsomag, abban minden benne van)
1 kg csontos csülök, azoknak, akik színhússal szeretik
½ füstölt csülök, ez adja meg az igazi ízt, zamatot
2-4 db nyers disznó nyelv (szintén azoknak, akik nem szeretik a körmöt)
5 tk só, ízlés szerint (figyelem a füstölt csülök sós!)
15-20 szem feketebors
4-6 gerezd pucolatlan fokhagyma
1 egész hagyma (szintén remek színt ad a kocsonyának)
kb. 3 liter víz, illetve annyi, ami bőven ellepi a húst
1 ek. vegeta
3-4 nagyobb sárgarépa
1 db nagyobb babérlevél
4-5 tojást külön megfőzni
Így készül a kocsonya
- Hideg vízben felteszem a megtisztított húsokat (bőr, köröm, farok, nyelv, csülök….) főni, annyi vízzel, hogy ellepje. Megvárom, míg felforr a víz. Amikor elkezd habozni türelmesen nagykanállal folyamatosan leszedem a felgyülemlő habot a tetejéről. Amikor tisztul a lé, mindet leöntöm, és a húst egy újabb adag hideg vízben teszem fel főni. Ekkor rakom bele a fűszereket, a sót és a nagyobb darabokra vágott (így nem fő szét) répát.
- 3-4 órát lassú, gyöngyöző lében főzöm.
- Ha minden összetevő megpuhult leszűröm a levet egy másik lábosba, a húsokat kiporciózom a tányérokba, közben kidobom a csontokat, és a bőr javát. (A bőrnek a főzésnél volt fontos szerepe, mert tele van zselatinnal) Kidobom a hagymát, fokhagymát is. A húsra öntöm az átszűrt levet, úgy, hogy elfedje.
- Hűvös helyen (de nem hűtőszekrényben) hagyjuk, amíg teljesen megdermed.
Mi a teendő, ha a kocsonya nem dermed meg? Figyeljük rá, ha egy óra múlva nem kezd el szépen dermedni a kocsonyalé, akkor nincs más teendő, újra fel kell tenni főzni. Ez akkor fordulhat elő, ha nem jött ki elég zselatin az alapanyagokból, vagy túl sok vízzel tettük fel főni. Ilyenkor el kell forralni a felesleges vizet. Végső esetben egy tasak zselatinnal tudjuk javítani a kocsonyalé állagát.
Dédik titka: SOHA ne adjál a főzés közben plusz vizet a kocsonyához, mert így nagyon nehezen fog megdermedni!
